资溪县锻铜浮雕贵州人爱吃的“脆哨”是什么东西？

脆哨其实也就是油渣的升级版，加工方法及工艺大有不同。它以列入了贵州人民的最爱之一，在吃肠旺面、家常面条、糯米饭以及各种蘸水里都会用到，它可以算得上是一种配料，不怕吃胖的人也可以用它当零食吃，嚼在嘴里，又香酥脆。在过去猪油还当家的年代，炼完猪油剩下的油渣，经过耐心加工，就能做成美味的脆哨，所以说脆哨和油渣还有区别的。脆哨的口感是又松又脆，里面的极少的油脂会带来极大的满足感。

这种叫做脆哨的配角，在贵阳美食江湖里有着极为重要的地位。首先在选料上，要选用槽头肉，就是猪脖子的那块。在熬油的过程中，就得先加入盐啊糖啊醋啊酒啊等等各种调料。且极为讲究火侯，基本上，人不可以离开锅灶一步。一边忍着灶火的炙烤，一边用大勺子不停地在锅中翻搅。这样做出来的脆哨，才会真正意义上符合它的名称，突出香脆的特点。

后来，据科学研究表明，猪脖子上含有大量的淋巴，容易致癌，制作脆哨的原料就换成了五花肉。再后来，又顾及爱美怕胖人士的需求，精瘦肉就成了脆哨制的又一选择。事实上，这仅仅是一种无谓的心里暗示，象脆哨这种油炸而成的食品，就是把原材料换成大白萝卜，也饱含热量。

至今，还是有不少固执的老贵阳，坚持用槽头做脆哨。他们认定只有槽头肉做出来的，才具备酥脆易碎、油香满嘴的原始特点。其他材料做的，只是披着脆哨外壳的炸猪肉而已。

脆哨、软哨是贵阳的著名小吃，俗称“哨子”，贵阳人对哨子可谓情有独钟，贵阳人嘴刁得很，就连早上的一碗素粉面也要配上特别的佐料才能满足，加一勺脆哨、辣子鸡或是香菇肉末，才能美美地连汤带水吃光光。在贵阳人的餐桌上，脆哨的地位，简直就是美食的“黄金配角”。

“糯米饭里面没有一勺脆哨就根本不叫糯米饭；丝娃娃配料没有脆哨会太寡；洋芋粑粑里面没得点脆哨也太单薄；而如果吃肠旺面没有那几颗脆哨，那就不算一碗合格的肠旺面；

作为绝对配角，就连丝娃娃这样的纯素食，都引入脆哨细沫用以吸引那些无肉不欢的男性顾客。而烫菜、手撕豆腐等等，也在辣椒特里别添加了脆哨来提升蘸水的美味程度。

哨子到底是是不是油渣?

说白了，脆哨就是熬猪油时剩下的“油渣”，而就是这被榨干了油的肉干，在贵阳人的巧手下，却变成了一道别致的黔中美味。不管是五花肉还是大肥肉，或是精瘦肉，经过巧手烹制，那出来的就不再是“油渣”了，料酒、老生抽各种调料作用下炮制出来的就是被冠以香、咸、脆、爽的“哨子”了。哨子分几种：有五花肉熬制出来的软哨，也有大肥肉被榨干制成的脆哨，还有精瘦肉熬制的“精哨”，也有稍带点肥肉熬制的“瘦肉哨子”，反正是小小的“油渣”有了不少的花样。不管是下酒还是佐以一碗素面，更或是配上其他的佐料上锅这么一翻炒，小小的“哨子”总能爆发出不一样的精彩，可甜、可咸、可脆、可软，实在是变化多端。

近些年，脆哨逐渐成为了主角，这主要得于生活质量的提高，人们的口袋里有足够的钱可以消费。试问，在那些个一勺猪油拌一碗饭的年代，哪家的餐桌胆敢摆上一盘脆哨？如今，脆哨不仅作为最好的下酒菜入席，还以零食和主菜的形式出现。在此，我不得不提到著名的豆豉炒脆哨。对于这道口味独特的传奇菜肴，我一直希望有一个神奇能人的出现，将这道菜品制作成罐头出售。我深信，这个神奇能人一定会成为每一个在外贵州人新的女神。当然，也可能是男神。

脆哨做法有讲究 家常脆哨：

1.按个人对脂肪摄入的偏好，选取槽头肉、五花肉(三线肉)、精瘦肉(前夹肉)，以5斤为标准。

2.将肉均匀切成成人大拇指般大小。

3.用大火将锅烧热以后，放入肉丁不停翻炒。

4.等肉丁出油6成半左右，将火调至小火。

5.肉丁出油至7成(肉丁缩小1/4左右)，将锅内的油尽数倒入其他容器。

6.边翻炒肉丁边均匀倒入甜酒酿(每5斤肉/5钱甜酒酿的量)7.翻炒至出油八成(肉丁出油已尽)时，将提前准备好的白酒(包谷酒为佳)、生抽、陈醋(都以每5斤肉/5钱的量)均匀喷洒至肉丁上，不停翻炒约5分钟左右起锅。一锅色泽油亮、咸香爽口、脆梆梆的脆哨就做好了。

贵阳那些好吃的脆臊:

丁家脆臊 地址：民生路（菜场对面）

林家脆臊 地址：城基巷4号

鲜猪腿肉片脆臊 地址：法院街13号

康家脆臊 地址：市府路（中院正对面）

永红脆臊 地址：城基路金鑫农贸市场出口

林老五油坊 地址：城基路金鑫农贸市场出口

兰红脆臊 地址:普陀路87号（红边门菜场外小巷里）

高鑫脆臊 地址：普陀路红边门菜场旁小巷

徐家脆臊 地址：青云路新路口菜场旁

贵阳脆哨的做法是什么？

贵阳脆哨的做法是什么？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：说实话，在我刚听说到“脆哨”这个东西时，我还真没能把它和食物联想在一起，甚至一直以为脆哨它是一种乐器，一直到自己后面认识了一个贵州朋友后，这才明白脆哨原来竟然是一种食物，而且还是一种贵州人民非常爱吃的“家常美食”。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

“脆哨”——这是一种由猪肉油炸制作而成的半成品美食，起源于贵州贵阳，一般主要是以带肥猪肉油炸后，加以生抽、盐、陈醋、白酒等调味料炒干炒香制作而成，由于成品脆哨具有酸、甜、咸、香、脆等多重味觉，加以营养开胃，下饭下面等诸多可搭配性，所以目前脆哨已经成了贵州当地最为喜爱的美食之一，故此素有“贵州脆哨”之称，也叫贵阳脆哨，下面话不多说，直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【“贵州贵阳脆哨”的正宗做法——家常版本】——特点：酸甜咸香、开胃解馋、下饭下酒下面、老少皆宜、做法简单、一看就会。

【主料】：新鲜五花肉1500克（要三线的五花肉，如果买不到就用前夹肉加3成肥肉来做）

【配料】：酒糟适量（就是甜酒、也叫米酒、酒酿，各地叫法不同，这个不能少）

【调料】：水、酱油（或生抽兑老抽4:1）、白糖、陈醋、食盐适量

——【开始制作】——

①：先把新鲜五花肉切方形大块，冷水下锅焯水水煮，水开后继续煮3分钟左右至肉块完全熟透，捞出过凉水降温，沥干，将略肥那半与略瘦这半对半切开，然后均改刀切成1厘米左右小肉块，分开盛放，备用。——（注意，做脆哨选用的肉一定要肥瘦分开切好装好，因为后面需要分开下锅）。

②：取一干净小碗，依次加入酱油1汤匙、陈醋2汤匙、食盐1小勺、白糖少许拌匀成黑色调味酱汁，备用。——（注意，这里所有调味料中除酒糟外都要提前拌匀，后面解释）。

③：起锅下入少量的油晃锅润锅，将之前切好的偏肥肉粒先下锅，保持中小火慢慢煸炒，尽量炒出里面多余的油脂。——（注意，先炒肥的后炒瘦的，并且要中小火慢炒，这样出油的速度刚好）。

④：大约炒上3分钟左右，炒至肥肉粒整体开始缩紧呈Q弹状态时，将略瘦这半的肉粒下锅一同煸炒，继续翻炒2分钟左右炒至肥瘦肉开始均匀冒油回缩时，将炸出的多余猪油全部倒出。——（注意，翻炒时一定要时刻注意瘦肉的肉质变化，不要炸的太硬，要稍微回缩但还有口感的时候就倒出炸油）。

⑤：倒出所有猪油后，下面开始第一步的调味，将之前调好的黑色酱汁取一半倒入锅内，保持小火慢炒让肉粒与酱汁混合均匀入味。

⑥：待锅内酱汁炒出浓香，汁液开始收干时，进入第二步上色，将剩余的一半酱汁倒入锅内继续保持小火慢炒，炒至第二波酱汁再次即将收干时，倒入酒糟1.5汤匙增香增味，冒泡即将完全消失时，关火离锅，快速颠锅几下肉粒即可出锅装盘。——（注意，酒糟一定要在调味汁后面放，后面解释）。

出品图：这样一道色泽诱人、香味扑鼻、酸甜咸香、营养开胃又百搭的贵州脆哨就做好了，看着是不是很想吃呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么做脆哨一定要用均匀带肥的五花三线肉制作？不带肥肉的不行吗？

答：........严格意义上来讲，贵州本地制作脆哨一般主要是用肥瘦相间的猪脖肉来制作，这样的肉制作脆哨口感最好，价格最合适，但是猪脖肉本身是猪的脖子肉，多少会带有猪的淋巴肉，因此这样的肉在我们自己家里吃的话算不得好肉，不太首推，因此要想做到口感几乎相同但吃着更加放心的肉，建议首选有三线的五花肉，至于为何做脆哨一定要用带肥的肉来做是因为脆哨主要讲究的是“脆”的口感，“先脆后味”是关键，因此如果用的纯瘦肉来做，那脆哨炸的短了会偏软，炸的长了又会被炸的太硬，不会发脆，而纯肥肉则直接做成油渣了，吃着虽脆但容易腻，因此二者结合是做好又香又脆又美味脆哨的最好选择。

2、为什么调味料除了酒糟都要先混合在一起再用？有何讲究？

答：........这里这点也很关键，由于酒糟在脆哨内的主要作用就是让脆哨更加香脆，并且酒糟本身属于易挥发物，遇到高温更是如此，因此如果过早和其他调味料加在一起一同下锅，那么一是酒糟会在调味过程中过早挥发，导致最终成品口感不脆，二是过早与其他调料混合也会同时稀释掉其他配料调味的效果，综上2点，建议酒糟最好是单独分开加入为佳。

3、为什么炸脆哨时必须肥瘦肉分开下锅炸？

答：........这个之前也有分析过了，因为脆哨本身主要是讲究“香脆”口感，而瘦肉本身比肥肉密度要高，水分要低，所以在油炸方面就相对肥肉会不那么耐炸，因此要是与肥肉一同下锅油炸，肥肉部分会还没有完全炸出油，瘦肉部分就已经提前炸干了，会导致最终成品口感偏油腻且瘦肉部分偏硬，吃着体验就很差，因此建议最好是肥瘦肉稍微区分一下提前切分开，之后油炸的时候先炸肥肉后炸瘦肉，这样整体出品的脆哨吃着就能口感刚好且不油腻了。

4、为什么酒糟必须在调味汁后加入？先加不行吗？

答：........由于前面也已经解释过酒糟本身不耐热易挥发了，因此如果加入在调料汁之前，酒糟的香味会过早挥发掉导致加入效果较差，并且调料汁本身含水量较多，如果加入过晚需要炒更长时间导致脆哨口感发硬；并且调味汁选择加入在前，还可以让脆哨先保证吃足调料入味均匀，综上多点来看，酒糟最好是选择在调味汁后加入为佳，并且是最后加入为佳。

——》贵州脆哨之“技术小Tips”：

（1）做贵州脆哨前，选肉是关键，最好是肥瘦相间的肉，这是炸出来吃着口感酥脆不发硬的关键前提。

（2）做贵州脆哨之前，猪肉一定要焯水一次，这一步焯水有2个关键目的：一是去除肉内的血水和腥味，让脆哨即使在没有加入任何葱姜蒜和香料的前提下保持鲜香，二是先焯水煮熟一遍的猪肉可以有效吃足水分，保证后续油炸过程中猪肉整体的受热更加均匀，不至于产生油炸猪肉局部烧糊的现象，这也是做好脆哨的一个常用关键小技巧。

（3）做贵州脆哨的过程中“不要加葱姜蒜”！切记！因为这是一道水分极低的半成品，如果过程中又加入了葱姜蒜等配料，虽然做出来的脆哨可以更加鲜香诱人，但在存放时间上将会大大降低，非常容易发生变质变味，因此您如果不是急着马上需要拌面拌粉吃或用作炒菜等方式食用，建议最好是不加葱姜蒜且用密封容器存放为佳。

（4）做好贵州脆哨，除了调味料搭配比例很重要以外，在下锅方式上的理解也很关键，之所以要先把酒糟以外的调料提前拌匀是为了方便后续调味更快入味，因为油炸脆哨的过程中温度是很高的，调味步骤要是太慢都会导致入味效果不一致，口感上也会产生不同；另外，一定要记住调味汁需要分2次下，第一次主“调味”，第二次“主上色”，只有分工明确，了解步骤本质，才能信手拈来的做好每一道美食。

（5）做好的脆哨不但可以直接食用，还可以搭配其他配料做各种炒菜，味道都别具一格、鲜香诱人、下酒下饭（喜欢香味重的同学可以在调味汁内先拌入点十三香）。

结语

其实做好一道味道正宗的贵州脆哨还是挺简单的，主要是大家一定要选好肉，调好调料，掌握好下锅的顺序外加愿意多上手实操制作，那么相信您即使是厨房小白也能很快做出一道全家人都爱吃的“美味脆哨”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文图文均由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

炸脆哨要用什么肉，为什么选它？

l首先，贵阳脆哨是贵阳人最爱的食物之一，是被榨干了油的肉干，在贵阳人的巧手之下，却变成了一道别致的黔中美味。它的口感:香，咸，脆，爽，老少皆宜，是下酒，拌粉，拌面，不可替代的美食。 其次，我个人认为做脆哨的肉，首选前颊肉，梅子肉，五花肉，为最佳。因为这几个部位的肉，肉质细嫩，做出来的脆哨，香脆可口，入口化渣。而其他部位的肉，肉质偏老一些。做出来的脆哨也可以达到香脆的口感，但入口化渣却要差一些。 然后，做脆哨要注意以下几点:

1.切肉:切肉要均匀，这样才能保证脆哨成熟度一致。肥瘦要分开。因为，肥瘦肉的成熟都不一样。如果肥瘦肉一起放的话，瘦肉炒焦了，肥肉也没炒脆。

2.酱汁:调出来的酱汁颜色一定要浅才行 ，因为炒出来的脆哨和空气接触后，会发生自燃的颜色变化会变深。下入调料汁的时候，一定要分成两次。这样做出来的脆哨，颜色才会更均匀。

3.火候:当肥瘦肉炸成一致的金黄色后，一定由中火改成小火，这样才能更好的掌握火候，当油面由大水泡，变成小米粒的水泡时，油面四周变得清亮时，才可以第一次加入酱汁，等油面基本恢复到上一次的情况后，才能第二次加入酱汁。

总之，做贵阳脆哨只要你注意做好以上几点，你能做成功。我是“宠娃厨房”的作者。“岳莽莽”如果有不懂的，可以在今日头条，西瓜视频，搜索我的频道观看视频。

脆哨是什么？

脆哨，是贵州人民最爱的食物之一。脆哨就是熬猪油时剩下的“油渣”，而就是这被榨干了油的肉干，在贵阳人的巧手下，却变成了一道别致的黔中美味。不管是五花肉还是大肥肉，或是精瘦肉，经过巧手烹制，那出来的就不再是“油渣”了，料酒、老生抽各种调料作用下炮制出来的就是被冠以香、咸、脆、爽的“哨子”了

怎样炸脆哨？

脆哨

是贵州人民的最爱之一。脆哨就是熬猪油时剩下的“油渣”，而就是这被榨干了油的肉干，在贵阳人的巧手下，却变成了一道别致的黔中美味。不管是五花肉还是大肥肉，或是精瘦肉，经过巧手烹制，那出来的就不再是“油渣”了，料酒、老生抽各种调料作用下炮制出来的就是被冠以香、咸、脆、爽的“哨子”了。

哨子分几种：有五花肉熬制出来的软哨，也有大肥肉被榨干制成的脆哨，还有精瘦肉熬制的“精哨”，也有稍带点肥肉熬制的“瘦肉哨子”，反正是小小的“油渣”有了不少的花样。

用料：

槽头肉（猪颈肉）、甜酒汁、醋、盐、酱油

步骤：

1：肉去皮稍微煮一下 切成大块的煮哟！ 然后切成这样，1厘米见方的小方块 把肥肉瘦肉分开 用盐腌一下

2：热锅后倒入肥肉翻炒至五分出油，保持在中火范围即可

3：炒到肥肉丁稍微金黄时，放入瘦肉丁继续翻炒

4：当锅内肉块变成黄色酥脆状（基本已经成为脆哨）时，把炒出的油舀出，锅内只留一点油

5： 倒入之前配好调料翻炒至水分全部炒干，尝尝咸味是否适中不够依个人口味加少许盐。

6：盛盘，注意让肉丁分开散热，冷却后才会香脆。

小贴士

1：调的调料甜根据个人口味添加。

2：整个过程注意火不要开太大，糊了吃着有点微苦

3：做好的脆哨可以放很久，可密封保存

4：做好的脆哨可以下粉下面吃，如果是包在糯米饭里吃，就把肉丁切小一点，同样方法做就好

你们家乡最常说的方言是什么？

好着里没，今个组色其里。

在贵阳有哪些必吃的美食和小吃？

等成贵高铁修通了，我一定要去贵阳看看、尝尝哪些地道好吃的小吃！

炸的脆哨出锅就有点回软是什么原因？哪个步骤出了问题？

做干炸类的美食一般都炸二遍，第一遍是侵炸，油温可以低些，主要把食材的内部炸熟炸透后捞出控油。第二遍要油温高些达到七八成热时在下入食材，主要是把食材的外皮炸酥炸脆。这样炸出的美食才能外酥里嫩。炸第一遍回软很正常，因为热量从里往外散发。第二遍就脆了。做干炸类美食最好提前腌制下好入味，在把腌制好的食材两面沾上干淀粉进行炸制。注意做干炸类美食不要沾面粉，容易脱糊。这是我个人理解，大家有觉得不对或不足的地方请提出，互相讨论，谢谢！

凯里有什么美食推荐？

凯里的美食多得很，酸汤鱼是硬是要吃的，就是酸汤系列也是可以的，酸汤粉，酸汤大肠，酸汤鸡，酸汤猪脚，酸汤牛肉等等，成为了食客的最爱。还有不少凯里特色的美食，比如牛滚凼，猪小弟，鹅翅膀，这些名符其实的美食。除了这些正餐食物之外，光是早餐食物就有，社饭，砂锅粉，羊肉粉，猪脚粉，酸汤粉，腸旺面，牛肉粉，骨汤面，鹅肉粉，湖南面等等，天下美食，可谓一应俱全。还有那些大饭店值得推崇的事物，龙眼肉，家乡扣肉，宫保鸡丁，鱼香肉丝，香辣牛肉，火烧狗肉，黃焖狗肉，沙滩狗肉，炒九香虫，酸汤鱼，酸汤鸡鸭，四喜丸子等等，天下名菜集大成于凯里也。

什么是脆哨油？

这个就看你是什么地方的人了，每个地方对于具体的称呼都有不同。你所说的

脆哨是贵州地区对于五花肉或炸肉的一种叫法：也就是用五花肉或精肉切成一厘米左右的小方块，用中火下锅煎把肉里的脂肪基本榨干，这样后肉块呈黄色酥脆状这个就是基本的脆哨了，那么锅里刚才过滤出来的就是你要的脆哨油了，也就是常说的荤油。

脆哨面的湿怎么做？

相信不少北方人第一次听脆哨面时，都会有点懵，究竟是什么东西？而眼前的这碗面，让人确实无法和常见的口哨联想到在一起。但看着吃货们几乎人手一碗，我也忍不住想来上一碗一探究竟。不过因为我是直接在湖北新东方烹饪学过的这道美食，所以做起来相对会比较轻松一些，有兴趣的小伙伴也可以去试试，教师非常有责任心，能学到很多东西

红油脆哨面是一道美味可口的汉族小吃，属于黔菜系。准备好大骨汤，在锅中放入豆芽、适量西红柿煮开后放盐、少许鸡精调味，香菜、香葱切碎待用我还加了点炒过的酸菜，另起锅把面或粉煮好后，捞出放入大碗，倒入调好味的大骨汤，把豆芽和西红柿放在面的上面，加入脆哨、香菜、香葱、酸菜、红油辣椒，撒白胡椒面调味即可。

脆哨面是贵州毕节的汉族传统名小吃，它的外形和口感有些类似于四川的宜宾燃面，但是毕节脆哨面以贵州特有的脆哨而著名，而且吃法也很有特色。汤、面分开，吃法独特。面条细脆味浓，哨子脆香回甜，汤鲜不浑。又称燃面。脆哨面在贵州、四川等地很是流行，整体看起来很像臊子面，一搅拌每根面条上都裹上了酱汁。乍一看感觉有点油油的，入口就让人吃出了惊喜。面条表面一层吃起来有些酥脆的感觉，细细一嚼肉的香味儿就出来了。

脆哨面中的关键就是脆哨，眼前像肉松一样的五花肉末就是脆哨了，舀起来时能听到沙沙的声音。吃上一口油香四溢，还有点花生碎的脆脆口感。据师傅说做这个东西可是很费功夫，绝对是对体力和耐心的重大考验。

脆哨，是贵州人民的最爱之一。在肠旺面、家常面条以及各种蘸水里都会用到，算一种配料，不怕肥死的人也可以用它当零食吃。

带骨头的五花肉，骨头剔下来做萝卜排骨汤

切好0.5厘米正方的小丁。

冷锅下肉，姜，大火熬油。

熬到中成，加几粒花椒，肉丁泛黄，改为中大火。

再熬至金黄，肥油基本煸出，改至小火。

将新鲜猪油倒出来，留小部分在锅里，金黄肉丁继续翻煸数分钟。

料酒一勺，老抽生抽各一勺，醋半勺，糖半勺，改为大火翻炒数分钟。漏油，起锅。

盛在碗里，搅一搅别沾一起，凉了后再盖上盖子。成功，香脆香脆的。

除了十五分种切肉的时间，熬油的时间不能做其他事情，火候很重要，不停翻炒很重要哦。试试吧。

六分瘦四分肥的五花肉煮熟后打成肉末，就可以下锅炒制了。整个过程不加油，全靠师傅的经验和对火候的把控。不仅手速要快，还要不停晃锅防止肉末糊锅。等到肉里的水分蒸发油脂渗出来，就能闻到香味了。

等大部分油分渗出来后，沥干继续翻炒，这时候就能听到沙沙的响声。四十分钟的炒制过程相当枯燥，也很消耗体力。脆哨的产出率很低，十斤鲜肉大概只能炒出三四斤脆哨。炒好的脆哨还要继续放凉，让水分再次蒸发，口感也会更酥脆。

不过这脆哨面除了脆哨还有湿卤，煮好的五花肉丁下入酱油和调料，勾入粉芡煮上一会儿就算完成了。碗中加入花椒油等秘制的调料打底，煮好的面条直接盖上去，倒入一勺子湿卤一勺子脆哨，再点缀两三个青豆，脆哨面就完成了。

资溪县艺术品雕塑